Bakken met bloem of (volkoren)meel?

Zoetrecepten

Veelgestelde vragen: kun je beter bakken met bloem of met volkorenmeel? En wanneer gebruik je bloem en wanneer volkorenmeel? Om die vragen te beantwoorden moet je weten wat het verschil is tussen deze twee meelsoorten en wat voor baksel je wilt maken. Ik ga het je uitleggen!

HET VERSCHIL TUSSEN BLOEM EN VOLKORENMEEL
Bloem en volkorenmeel worden beiden gemaakt van gemalen granen, echter ondergaan ze een ander verwerkingsproces waardoor de eindproducten erg van elkaar verschillen. Om bloem te maken worden alle zemelen en kiemen tijdens het malen van de graankorrels eruit gezeefd. Het overblijvende deel is de witte zetmeelkern. Door deze bewerking gaan de vezels en nuttige voedingsstoffen verloren en blijft het zetmeel (koolhydraten) over.

Volkorenmeel kan van alle soorten granen zijn gemaakt en heeft een grovere structuur. Dit komt doordat de vermalen zemelen en kiemen er nog in zitten, waardoor het rijk blijft aan vezels, mineralen en vitaminen (zoals ijzer en B-vitamines). Vezels zijn voeding voor de goede (bifido)bacteriën in je dikke darm; hiermee zorg je voor een sterk immuunsysteem. Onverteerbare vezels zorgen voor een soepele stoelgang.

BAKKEN MET BLOEM EN VOLKORENMEEL
Door het verwerkingsproces is bloem wit van kleur en heeft het een hele fijne structuur. De fijne structuur maakt bloem ’t meest geschikt om koek, cake of taart mee te bakken en het zorgt voor een zachte, luchtige textuur. Patentbloem is de fijnste in haar soort en daarom een grote favoriet, zeker in het geval van fijn gebak. Denk bijvoorbeeld eens aan een pâte sablée of soesjes.

Volkorenmeel heeft een meer stevige structuur en neemt meer vocht op. Het is prima geschikt voor koek, cake of taart, alleen krijgt het baksel een andere structuur dan je misschien gewend bent. Wil je bloem door volkorenmeel vervangen, omdat dit een gezondere keuze is? Hou dan goed rekening met de eigenschappen van het soort meel om tot een lekker resultaat te kunnen komen. Gebruik meer bakpoeder dan normaal, om extra luchtigheid te geven aan je baksel. Denk hierbij aan zeker 1,5x de hoeveelheid bakpoeder als je gewend bent bij een ‘bloem’-recept.

Ook kun je ervoor kiezen om te beginnen met half-om-bloem, half-om-volkorenmeel. Niet verkeerd als je jezelf of familie wilt laten wennen aan de smaak van volkorenmeel.

En zelfrijzend bakmeel dan?
Persoonlijk ben ik van mening dat zelfrijzend bakmeel een ietwat misleidend naampje heeft. Het is ‘gewoon’ tarwebloem waar bakpoeder doorheen is gemengd. Wil je zélf zelfrijzend bakmeel maken van een pot bloem thuis? Hou dan deze verhouding aan: 3% van je hoeveelheid bloem moet vervangen worden door bakpoeder. Voor 1 kilo (1000 gram) zelfrijzend bakmeel betekent dat 30 gram bakpoeder en 970 gram bloem.

MIJN VOORKEUR
Afhankelijk van het soort baksel dat je wilt maken, kies je het best passende meel. Veel typerende recepten uit de patisserie behoren met (patent)bloem gemaakt te worden, omdat dit fijnere gebak anders niet goed uit de verf komt.

In de bakkerij wordt volkorenmeel vaak alleen voor bruin- of volkorenbrood gebruikt. Maar omdat volkorenmeel veel gezonde eigenschappen heeft en tot gezondheidswinst kan leiden, heeft dit absoluut mijn voorkeur in m’n gezondigen recepten. Het liefst gebruik ik havermeel, maar daarover in een volgend artikel meer.

Vonden jullie dit een interessant artikel? Of nog meer vragen over dit onderwerp? Let me know in een reactie eronder! XO Mariette

Bronnen: Bakken met Kennis van Eke Mariën – Voedingscentrum – I’m a foodie