Bestel PUUR ZOET nu via deze link voor €24,99!

De werking van vocht tijdens het bakken

De werking van vocht tijdens het bakken

De werking van vocht tijdens het bakken. Dat klinkt misschien gek, maar natte ingrediënten spelen een belangrijke rol wanneer je zelf gaat sleutelen aan recepten. Daarom vertel ik je daar vandaag meer over!

In recepten wordt vaak gesproken over ‘droge’ en ‘natte’ ingrediënten. Vaak moet je deze los van elkaar alvast mengen en daarna pas door elkaar mixen. Onder natte ingrediënten wordt alles verstaan waar vocht in zit. Denk hierbij aan boter, melk en eieren, maar ook koffie, sap, fruitpuree, stroop, water etc.. De hoeveelheid vocht bepaalt of je een ‘beslag’ of een ‘deeg’ maakt. Denk maar aan de vloeibaarheid van een cakebeslag, versus een kneedbaar zanddeeg.

Maar waarom is de hoeveelheid vocht nu zo belangrijk? En welke soort vocht je gebruikt? En hoe gaat dat er in de praktijk dan aan toe? Ik zocht het allemaal voor je uit.

DE ROL VAN VOCHT
De juiste hoeveelheid natte ingrediënten voor de juiste structuur van je baksel. Zout, rijsmiddelen en suiker lossen erin op. Daarom is voor de zachte structuur van cake of brioche meer vocht nodig, zodat de suiker daar goed in op kan lossen. Bij het maken van brood zorgt voldoende vocht ervoor dat er glutenvorming kan ontstaan en het brood mooi elastisch wordt.

In koekjesdeeg zit vaak alleen boter als nat ingrediënt, maar daartegenover wel een flinke hoeveelheid suiker. Met lekker knapperige koekjes als resultaat! Nog een laatste mooi voorbeeld is meringue. Als je niet lang genoeg mixt om de suiker volledig op te laten lossen in de eiwitten, kan de suiker het vocht niet binden en zal je meringue compleet mislukken.

De werking van vocht tijdens het bakken

De rol van de natte ingrediënten verschilt dus per baksel, maar ook per soort ‘vocht’. Zo geven eieren en melk een mooie kleur aan je baksel, daarom worden koekjes of gevulde koek daar vaak mee afgesmeerd voor een extra gebronsd glansje. En ook alcohol heeft een specifiek effect op je baksel, het zal er brosser en knapperig van worden omdat de glutenvorming wordt tegengegaan. Vervang een deel van de natte ingrediënten in het appeltaart deeg maar eens door wat wodka, dan krijg je een mega knapperige appeltaart! De alcohol zelf verdampt grotendeels tijdens het bakken.

LEES OOK: de rol van suiker tijdens het bakken.

BAKKEN MET VOCHT
Ga je zelf aan de slag met een recept en wil je het één en ander veranderen? Let er dan op dat de hoeveelheid vocht gelijk blijft, anders gaat dit ten koste van de structuur. Wanneer je groenten en fruit verstopt in je baksels bijvoorbeeld is het belangrijk dat de verhouding van natte en droge ingrediënten in verhouding blijft, anders krijg je een klef resultaat dat haast niet gaar te bakken is.

Voeg je bijvoorbeeld extra cacaopoeder of geraspte kokos toe? Denk er dan aan dat dit vocht absorbeert en je dit dus extra toe moet voegen. Doe je dat niet? Dan heb je kans dat het eindresultaat droog is of zelfs uit elkaar kruimelt.

Ga je juist voor een extra fruitkick en voeg het sap en rasp van een sinaasappel toe? Let er dan op dat je een beetje vocht uit het recept weglaat (melk bijvoorbeeld als dat kan) of een beetje bloem toevoegt. Easy as that!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *