Bestel PUUR ZOET nu via deze link voor €24,99!

De rol van suiker tijdens het bakken

De rol van suiker tijdens het bakken

Wat is suiker? En vooral, wat is de rol van suiker tijdens het bakken? Belangrijke info als je je wilt storten op de klassieke patisserie, of als je juist de hoeveelheid suiker in je baksels wilt verminderen of vervangen. Ik ga het je uit proberen te leggen.

We kennen suiker in allerlei vormen, maar technisch gezien is het de verzamelnaam voor een groep chemische verbindingen. Deze komen van nature voor in planten en fruit, en bestaan uit één of twee bouwstenen. Bij deze kernsoorten moet je denken aan fructose, glucose (dextrose), sacharose (kristalsuiker), maltose (moutsuiker) en lactose (melksuiker). Ik laat het scheikundige verhaal hierbij, anders ben ik jullie meteen kwijt ;).

LEES OOK: Het verschil is tussen geraffineerde en natuurlijke suikers.

STRUCTUUR
Afhankelijk van de soort suiker die je gebruikt heeft het een duidelijke invloed op de structuur van je baksel. Suiker vertraagt het verdampen van vocht tijdens het bakken doordat de suiker het vocht vasthoudt. Dit gaat het meest op voor basterdsuiker, omdat er invertsuiker in is verwerkt. De chewy Amerikaanse chocolate chip koeken danken hun structuur o.a. aan een combi van kristalsuiker en basterdsuiker. Gewone kristal- of rietsuiker zorgen voor een knapperig koekje, dat lekker kraakt als je ‘m afbijt. Poedersuiker heeft juist weer zo’n fijne korrel dat het resulteert in een heel fijn koekje die niet zo snel uitvloeit in de oven.

Maar heb je het juist over brood, dan zorgt suiker er weer voor dat het brood een zachtere structuur krijgt (zoals bij brioche of krentenbolletjes, t.o.v. een gewone boterham).

Chewy white chocolate chip cookies met macadamianoten

HOUDBAARHEID
Doordat suiker vocht vasthoudt in gebak, droogt het minder snel uit en is het langer houdbaar. Ook in het geval van jam, confituur of siroop heeft suiker een conserverend effect.

KLEUR
Heb je wel eens karamel gemaakt? Dan weet je dat suiker verkleurt als het verhit wordt. Fructose verkleurt sneller dan andere soorten suiker, waardoor gebak met meer fructose sneller zal bruinen dan ander gebak. Bij soorten suiker rijk aan fructose moet je denken aan basterdsuiker en honing.

LUCHTIGHEID
Suiker helpt bij het maken van een luchtig beslag, maar let op: dit geldt alleen voor suikerkorrels. Denk maar eens aan het maken van een cake-beslag, waarbij je begint met het opkloppen van de boter en suiker. Hoe kleiner de kristallen van de suikerkorrel, des te meer lucht er mee wordt genomen in het beslag.

STABILISEREND
Meringue is een bekend voorbeeld van een zoet recept waarbij je NIET moet gaan sleutelen aan de hoeveelheid suiker. De rol van de suiker is zo belangrijk, dat er zonder een flinke hoeveelheid suiker nu eenmaal geen meringue is. Doordat de suiker oplost in het eiwitschuim stabiliseert het en kan er geen lucht ontsnappen. Het heeft een stabiliserende en bindende werking op het schuim en houdt het lekker luchtig.

BAKKEN MET SUIKER
Om bovenstaande redenen zijn (fijne) kristalsuiker en basterdsuiker de meest voorkomende soorten suiker in de bakkerswereld. Ze zorgen voor de juiste effecten binnen populaire gebaksoorten. Doordat je nu weet welke rol suiker heeft binnen het bakken, zul je per recept ook beter begrijpen waarom er een bepaalde soort suiker wordt gebruikt en welk verschil het maakt als je deze vervangt door een andere soort, of zelfs helemaal weglaat. Aankomende twee weken kun je ook nog twee artikelen verwachten die specifiek gaan over alle korrelachtige soorten suiker en alle vloeibare zoetmiddelen.

Vonden jullie dit een interessant artikel? Of nog meer vragen over (bakken met) suiker? Let me know in een reactie hieronder! XO Mariette

Bronnen: Bakken met kennis, Eke Mariën

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.