Reserveer PUUR ZOET nu via deze link voor €24,99!

Bakken met chocolade

Bakken met chocolade

Afgelopen woensdag legde ik jullie alles uit over the mother of chocolate, cacao. In dit artikel ga ik juist in op chocolade. Hoe wordt chocolade gemaakt, hoe bak je ermee en kan chocolade ook gezond zijn?

HOE WORDT CHOCOLADE GEMAAKT?
De smaak en kwaliteit van chocolade hangt volledig af van de soort cacaoboon die wordt gebruikt en het verwerkingsproces. Het maken van chocolade begint bij cacao. De vruchten van de cacaoboom, cacaobonen, worden geroosterd en verwerkt tot cacaoboter en cacaopoeder. Om chocolade te maken worden deze twee ingrediënten meestal gemengd met suiker en melk(poeder), maar dit hangt natuurlijk af het soort chocolade. In vergelijking met melkchocolade wordt er aan pure chocolade relatief meer cacao en minder suiker toegevoegd, maar ook minder of geen melk(poeder).

Chocolade wordt meestal opgedeeld in puur, melk en wit. Volgens sommigen mag witte chocolade eigenlijk geen chocolade heten, omdat het hoofdbestandsdeel van chocolade cacao is. Wat velen zich niet realiseren is dat witte chocolade dan inderdaad geen cacaopoeder bevat, maar wel cacaoboter en dat is ook afkomstig van de cacaoboon. Verder bestaat witte chocolade met name uit suiker en een deel melk(poeder). Ruby chocolade is een nieuwe speler waar we in 2017 voor het eerst van hoorden. Het is een roze soort chocolade waarvoor de ruby cacaobonen op een andere manier verwerkt worden en resulteren in een roze kleur en fruitige smaak. Nog niet te koop in Nederland.

WIST JE DAT er in Nederland jaarlijks gemiddeld bijna 5 kilo chocolade per persoon wordt gegeten?

Zoals je begrijpt kun je zelf dus ook makkelijk chocolade maken door cacaopoeder, cacaoboter en suiker in de juiste verhoudingen met elkaar te mengen. Ik vermaak me prima met de pure Tony’s Chocolonely of Callebaut 70%. Wil je uitgebreider lezen hoe chocolade gemaakt wordt? Lees dan deze blog van I am a Foodie eens.

IS CHOCOLADE GEZOND?
Iedereen eet maar al te graag een stukje, of een reep, pure chocolade met de achterliggende gedachte dat je ervan geniet maar het óók goed voor je is. Dat gezonde aspect van pure chocolade zit ‘m in de cacao. Rauwe cacao bevat een hoog gehalte flavanolen, dat zijn antioxidanten, en die hebben een positief effect op je bloedvaten. Daarnaast is het ook rijk aan vezels en mineralen (ijzer, magnesium, zink), dat geldt met name voor cacaopoeder.

Hele pure chocolade (met 70%-85% cacao) bevat bevat dus wel degelijk gezonde voedingswaarden, maar daarnaast ook een handvol extra calorieën omdat je nu eenmaal niet graag rauw cacaopoeder naar binnen lepelt. Melkchocolade bevat zoveel suiker dat de gezondheidsvoordelen van de vrij lage hoeveelheid cacaopoeder te verwaarlozen zijn. En witte chocolade.. I won’t even go there.

Bakken met chocolade

BAKKEN MET CHOCOLADE
Als je bakt met chocolade, bijvoorbeeld om brownies te maken of een chocolade botercrème, dan wordt er eigenlijk altijd pure chocolade gebruikt. Dit proef je eigenlijk niet terug, omdat de smaak in het baksel of de crème wordt verdund door suiker en zuivelproducten.

Voor het bakken zijn de verschillende eigenschappen van pure, melk- en witte chocolade belangrijk. Pure chocolade is door de grote hoeveelheid cacao het meest vast en witte chocolade het ‘zachtst’. Hierdoor smelten witte en melkchocolade sneller. Bij witte chocolade is dat zelfs zo erg, dat je het op een heel laag vuur au bain-marie moet smelten omdat anders de chocolade verbrandt. Maar deze eigenschappen zorgen er ook voor dat als je gesmolten chocolade aan een taartvulling toevoegt, deze mooi op zal stijven. Kijk maar eens bij mijn frambozentaart met witte chocolade-mascarpone-vulling. Ook daarbij geldt dat pure chocolade een steviger resultaat zal geven dan witte chocolade. Daar kun je dus slim gebruik van maken!

Je kunt chocola ook vervangen door cacaopoeder in een recept. In het boek Bakken met Kennis van Eke Mariën wordt de volgende vuistregel gegeven: vermenigvuldig de hoeveelheid pure chocolade in grammen met 0,63 en dat gewicht voeg je toe in cacaopoeder. Het resterende gewicht voeg je toe in de vorm van boter of olie.

De meest voorkomende gebruikte baktechnieken op het gebied van chocolade is het maken van chocolade ganache, het tempereren van chocolade en het enten van chocolade. Chocolade tempereren is er eentje waar ik me nog nooit aan heb gewaagd. SHAME, SHAME. Wat er daarentegen op lijkt is chocolade enten, dit is een shortcut voor chocolade tempereren en een stuk makkelijkere techniek voor de thuisbakker. Ik laat het je zien in mijn nieuwe recept (+ video) voor vegan valentijnsspritsen. Je smelt hierbij het grootste deel van de chocolade au bain-marie tot 40-45 graden. Daarna voeg je er ‘koude’ chocolade aan toe waardoor er bepaalde kristallen in de chocolade ontstaan die resulteren in een goede bite, glans en smaak.

Vonden jullie dit een interessant artikel? Of nog meer vragen over chocolade of bakken met chocolade? Let me know in een reactie hieronder! XO Mariette

BRONNEN: I am a foodie 1I am a foodie 2Bakken met cacaoRuby chocoladeVoedingscentrum – Bakken met Kennis van Eke Mariën

Bekijk ook

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *