Wat is het verschil tussen margarine en (room)boter?

Wat is het verschil tussen margarine en (room)boter?

Margarine en (room)boter zijn absoluut niet hetzelfde; toch kun je met beiden bakken, braden en smeren. Maar wat is dan het verschil tussen margarine en (room)boter? En waarom vind je in de meeste bakrecepten tegenwoordig roomboter terug en geen margarine? Ik leg het je uit.



MARGARINE

Zoals je zag in mijn DIY-video ligt de basis van margarine bij een combinatie van plantaardige oliën. Daar wordt wortelsap (voor de kleur), mosterdpoeder (voor de binding), tropisch vet (voor de smeerbaarheid) en citroenzuur (houdbaarheid en smaak) aan toegevoegd. Je maakt het dus heel makkelijk zelf. Aan de margarines die je in de supermarkt vindt worden echter wel andere emulgatoren (zonnebloemlecitihine) toegevoegd voor de binding en daarnaast ook de vitamines A en D (vitamine E is van nature aanwezig in de plantaardige oliën). Margarine is meestal lacto
sevrij en ook steeds vaker vegan-proof en daarom een goed alternatief. Blijf wel goed op de ingrediëntenlijst letten, want dit geldt nog niet voor elke margarine.

            Check in mijn DIY video hoe je zelf margarine maakt!

Er zijn verschillende soorten margarines. De zachte, smeerbare margarines hebben een laag smeltpunt dankzij een hoger aandeel aan plantaardige oliën. Daardoor bevat ze voornamelijk onverzadigde vetten die een positief effect hebben op het cholesterolgehalte in tegenstelling tot het grote aandeel verzadigde vetten in (room)boter. Harde margarines, vaak te herkennen aan de wikkel, bevatten meer tropisch vet, waardoor ze een iets hoger gehalte verzadigd vet hebben dan smeerbare en vloeibare margarine. Harde margarine wordt meestal gebruikt om te bakken.

In de industriële bakkerij is een groot aanbod aan bakmargarines. Deze bakmargarines zijn goedkoper dan boter en hebben een lager smeltpunt (minder verzadigd vet) waardoor ze makkelijk worden verwerkt. Tegelijkertijd is het steviger dan zachte margarine, waardoor het deeg niet te slap wordt. Het grote nadeel is het gemis van de roombotersmaak. Dit wordt vaak gecompenseerd door een boteraroma toe te voegen.

(ROOM)BOTER
Boter is gekarnd melkvet. Melkvet is afkomstig uit de room die boven op rauwe melk komt drijven. De room wordt gepasteuriseerd waardoor het langer houdbaar is, waarna het vocht eruit geslagen wordt. Dit heet karnen. Tijdens het karnen ontstaan boterklontjes. De boterklontjes worden uit het vocht gefilterd en tot boter gekneed. Vervolgens worden er melkzuurbacteriën toegevoegd die de boter de wenselijke smaak en aroma geven.

Funfact: het vocht dat overblijft nadat de boterklontjes eruit zijn gefilterd, is magere melk!

Roomboter heeft een vetgehalte van tussen de 80 en 90%. Pas als boter minstens 80% vet bevat, mag het officieel ‘roomboter’ heten. Verder bestaat het uit water, melkeiwitten, melksuikers (lactose) en vitaminen. De vitamines A, D en E zijn van nature aanwezig.

Er bestaan verschillende soorten boters met verschillende smeltpunten en smaken, zoals halfvolle boter, braadboter, stalboter en grasboter. Halfvolle boter bevat minder vet (40%), terwijl aan braadboter juist het vocht is onttrokken en ongeveer 97% vet bevat zodat het minder spat tijdens het braden. Stalboter blijft steviger tijdens de (bak)verwerking en grasboter is weer wat beter smeerbaar voor op brood. Tijdens het bakken is het belangrijk dat de boter de juiste temperatuur heeft (in veel gevallen is dat kamertemperatuur), omdat het anders geen goede uitwerking heeft op het baksel.

Wat is het verschil tussen margarine en (room)boter?

TRANSVETTEN (UPDATE)
N.a.v. dit artikel heb ik een aantal vragen gekregen rondom transvet(zuren). Om nog vollediger naar jullie te zijn en dit te verduidelijken, heb ik onderstaande informatie hierover toegevoegd.

Transvetten zijn zeer ongezond (ongezonder dan verzadigd vet) en verhogen de kans op hart- en vaatziekten. Transvetten komen van nature voor in vlees en melk(producten) van herkauwers. Zo zit er gemiddeld 1,5 gram transvet in 100 gram (room)boter.

Vroegen bevatten ook margarines een hogere mate transvetten. Deze ontstonden tijdens het industriële hardingsproces van vloeibare plantaardige oliën. Nadat uit grondig onderzoek bleek hoe slecht transvetten zijn voor onze gezondheid, zijn de technieken direct aangepast en is het transvet in margarine geminimaliseerd tot 1 gram transvet per 100 gram margarine (1%). Hiervoor in de plaats kwam het bovengenoemd tropisch vet, om het toch smeerbaar te maken.

Het advies van de Gezondheidsraad is om minder dan 1% van je dagelijkse calorieën uit transvet te halen. Voor een dagelijkse inname van 2000 calorieën is dat maximaal 2 gram transvet per dag. Sinds de gezondheidsraad dit maximum heeft vastgesteld, ligt het percentage transvet in Nederlandse producten ver onder het maximum percentage. Volgens het RIVM voldoet 95 – 99 % van de bevolking (afhankelijk van leeftijdsgroep) aan de aanbeveling voor transvetzuren.

BAKKEN MET ROOMBOTER OF MARGARINE?
In de industriële bakkerswereld ligt de voorkeur bij bakmargarine. Het grote nadeel is het gebrek aan de ‘roombotersmaak’, waardoor een aroma wordt toegevoegd.

Ondanks dat roomboter duurder is, temperatuurgevoeliger is tijdens de verwerking en voornamelijk verzadigde vetten bevat, heeft roomboter de grote voorkeur van banketbakkers vanwege haar fijne smaak.

Persoonlijk ben ik gek op de smaak van roomboter, maar zoals jullie weten probeer ik sterk te minderen met dierlijke producten. Tegenwoordig zijn er veel margarines in de supermarkt te vinden die niet alleen lactosevrij, maar ook vegan-proof zijn! DUS ga ik de aankomende tijd met Becel de uitdaging aan om een aantal typische roomboterrecepten om te toveren in margarine-proof recepten, zonder dat de heerlijke smaak verloren gaat. Daardoor worden die recepten helemaal geschikt voor lactose intoleranten én vegans! Al mijn ervaringen tijdens het bakproces zal ik achteraf met jullie delen, zodat jullie precies weten wat de go’s en no-go’s zijn als het aankomt op bakken met margarine.

Heb jij een verzoeknummertje? Laat het me weten, dan ga ik voor jou aan de bak!

BRONNEN: Voedingscentrum artikel 1, artikel 2, artikel 3, artikel 4  –  Foodgerelateerde website Wageningen Universiteit  –  Eet als een Expert, M. Berkenpas en G. Herweijer  –  Bakken met kennis, Eke Mariën – Martijn katan over transvettenMartijn Katan over natuurlijk transvetMVOI’m a foodie platform

Dit is een gesponsord artikel. Ik laat mijn mening hier natuurlijk niet door beïnvloeden en plaats enkel artikelen waar ik volledig achter sta.

Reacties op Wat is het verschil tussen margarine en (room)boter?

  1. Hi Mariette, wat je wel mee in moet calculeren is dat roomboter beter verteerd wordt dan margarine en als wij het zuinig gebruiken is het zelfs beter voor ons. Tevens zeg je iets over minder dierlijke producten gebruiken. Dan moet je wel het verschil zien tussen een product door een dier gemaakt (zoals melk/boter, eieren) en het dier zelf (vlees, organen,vetten).

    1. Hi Gerda, bedankt voor je berichtje! Ik ben heel benieuwd naar het onderzoek dat daaraan ten grondslag ligt, lijkt me erg interessant en daar zou ik graag meer over lezen! Ik wil inderdaad minder dierlijke producten nuttigen, dat betekent zowel producten die van als die dóór dieren zijn gemaakt inderdaad. Vandaar dat ik steeds vaker bak met olie en deze uitdaging ook aanga met plantaardige margarine.

    1. Hi Jan. Karnemelk is inderdaad ook een restproduct van het karnen, maar ontstaat pas nadat er melkzuurbacteriën worden toegevoegd aan de magere melk die overblijft na het karnen. Door magere melk aan te zuren met deze bacteriën, wordt de lactose in de melk omgezet in melkzuur. De melk wordt iets dikker en krijgt de fris-zure smaak van karnemelk.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Welkom op Zoetrecepten. Hier vind je alles om zoet te zondigen & gezondigen, voor een easy óf een epic baking sessie. Met een snufje zout. Enjoy!
X Mariette

Nieuwsbrief