Bakken met gist Bakken met gist spannend? Nee joh! Als je eenmaal weet hoe verse gist, instant gist en gedroogde gist werken, durf jij elk recept aan. Bakken met gist doe je zo! Kleine stelling: “Als er gist in een recept staat, ga ik eerst verder zoeken of het ook met bakpoeder gemaakt kan worden.” Is dit herkenbaar? Voor mij ging deze uitspraak voor vele jaren op en uit jullie eerdere reacties maak ik hetzelfde op. Gist lijkt een beetje eng als je het nog nooit gebruikt hebt, dus besloot ik alles rondom bakken met gist op een rijtje te zetten. Zo spannend is het écht niet! Daar ben ik nu zelf ook van overtuigd. 😉 Wat is gist? Gist is een rijsmiddel. Uit bepaalde bakrecepten is het niet weg te denken, zoals brood of oliebollen. Maar wat is gist nu écht? Van Dale zegt er het volgende van: gist (de; m) 1. micro-organismen die bier laten gisten, deeg laten rijzen enz. Deze micro-organismen zijn eencellige schimmels. Ze hebben suiker nodig om vervolgens om te zetten in koolzuurgas (CO2) en alcohol. De alcohol vervliegt tijdens het bakken, maar er zullen wel bepaalde smaakaroma’s vrijkomen die je baksel een karakteristieke smaak geven. Het koolzuurgas zorgt voor belletjes in het beslag/deeg die nergens heen kunnen, waardoor het baksel mooi zal rijzen. Om het koolzuurgas vast te houden moet het deeg elastisch zijn, waarvoor gluten erg belangrijk zijn. Door het deeg meerdere keren te laten rijzen en te kneden, wordt de gist beter geactiveerd en het koolzuurgas gelijkmatiger verdeeld over het deeg. Er zijn drie bekende soorten gist: verse gist, gedroogde gist en instant gist. Onder deze foto vertel ik je er meer over en hoe je het moet gebruiken. Hoe werkt gist? In vergelijking tot andere rijsmiddelen zoals bakpoeder of baking soda, duurt het langer voordat ‘werkt’, of beter gezegd: voordat de rijzende werking van gist tot uiting is gekomen. De werking van gist is afhankelijk van verschillende factoren zoals suiker, zout, kruiden en de temperatuur, maar ook van het soort gist. Suiker is nodig als voedingsbodem van de gist. Je kunt gist activeren door het op te lossen in lauw water/melk met een schepje suiker. Maar let op! Wanneer meer dan 10% van het deeg uit suiker bestaat, dan wordt de werking van gist geremd. Voor de juiste rijzing heeft het deeg dan meer gist nodig. Zout en kruiden remmen de werking van gist ook. De optimale temperatuur voor het gistingsproces ligt tussen de 25 – 28 graden. De werking van gist begint bij 10 graden, dus als je een brooddeeg na de eerste of twee rijs in de koelkast legt, dan pauzeer je de rijzende werking eigenlijk ook (grotendeels). Als gist te warm wordt, dan gaat het ook dood (boven de 45 graden), bijvoorbeeld je een gistdeeg in de oven schuift om er een lekker brood van te bakken. verse gist Verse gist wordt verkocht in blokken en vaak vergeleken met stopverf (qua looks). Je kunt het kopen bij sommige supermarkten, de natuurwinkel, toko’s of bakkers. Verse gist is maximaal 14 dagen in de koelkast houdbaar of 6 weken in de vriezer. Verse gist gebruiken Verbrokkel het en los op in een lauwe vloeistof, die je nodig hebt voor je recept, met een beetje suiker. Als het goed is ontstaan binnen 10 – 15 minuten bubbeltjes op de vloeistof. Gedroogde gist Gedroogde gist bestaat uit inactieve korreltjes gist, die gemaakt worden van verse gist. Onder een velletje van dode gistcellen bevindt zich de levende kern. Je vindt het bij de natuurwinkel, toko’s of op internet. Gedroogde gist kun je lang bewaren. Gedroogde gist gebruiken Los de gedroogde korreltjes op in een lauwe vloeistof die je nodig hebt voor je recept en minimaal vier keer zo zwaar weegt als de hoeveelheid gedroogde gist. Een klein schepje suiker zorgt voor een snellere activatie. Als het goed is ontstaan binnen 10 – 15 minuten bubbeltjes op de vloeistof. Instant gist Instant gist is de soort die je in elke supermarkt kunt kopen en om zelfde reden in de meeste recepten is terug te vinden. Instant gist bestaat uit inactieve ‘staafjes’ gist, die gemaakt worden van verse gist (zie de foto’s). Hier zit geen velletje van dode gistcellen omheen, waardoor het meteen kan worden verwerkt en niet in vloeistof hoeft opgelost te worden. Instant gist gebruiken In principe hoef je instant gist dus niet te activeren, toch los ik het persoonlijk liever alsnog in een lauwwarme vloeistof op. Dan weet je zeker dat het volledig geactiveerd wordt en daarnaast zorgt een klein schepje suiker voor een snellere activatie. Let op dat het niet direct in aanraking komt met zout, want dan gaat je (instant) gist dood. Recepten met gist Ik hoop dat ik je zelfvertrouwen rondom het gebruik van gist een goede boost heb gegeven en je staat te popelen om het toe te passen. Daarom tip ik je direct een aantal heerlijke recepten met gist om je nieuwe kennis in de praktijk te brengen: Poffertjes maken Bak je eigen kaasbrood Smokey stokbrood op de BBQ Banoffee donuts Glutenvrije pitabroodjes